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| 来源：上海会议网-上海会议策划|上海会议场地|上海会议接待|上海年会策划-上海会议会展服务公司 |
编辑者：上海会议网 |
浏览：63 次 |
发布：2013-09-23 19:22:24 |
湘西土家菜，胜在够“土”
沈从文《边城》中的湘西是一个浪漫而淳朴的地方，美丽的风景、古朴的民风让人如痴如醉。同样，令人神往的还有那一桌桌丰盛的别具风味的地方特色佳肴。
在中国博大精深的饮食文化中，湘菜系的土家饮食文化别具一格。 “土”不代表上不了台面。吃多了精致的海派菜，油而不腻、辣得过瘾的湘西土家菜已在上海深得人心，食客冲的就是“土”味十足而去。
热情淳朴辣得呛
湘西土家族世代生活在万山丛林中，奔走在山，耕种在山，烧伐、吃喝、交往都在山上。山是土家族的宝库，饮食喜好自然表现为喜辛辣、好豪饮的特点。这种来自湘西大山的菜系，因为有山的特点，所以一般都会比较“土”，也就是家常小炒为主。
能从沈从文的笔下，看到湘西的淳朴民风和饮食文化中淡淡的菜根香，但它与生俱来的乡土气息，却带给人亲切、原始的感觉。如果把土家菜加以改良，从卖相上追求养眼，从味道上保持淳朴，也就更能适合都市饮食消费习惯。
沪上正统的湘西土家族餐厅湘西山寨，将原本上不了席面的土家菜，有了足够吸引上海食客的理由。据介绍，土家族人喜酸辣，所以他们的菜肴中自然少不了辣椒。就如俗谚所说，筷子碗一端，少不得咸辣酸。因而辣椒便是土家人一年四季的一道家常菜。蒸、炒、煮、卤、拌，均要放辣椒。另外，土家族人好饮酒。在土家菜中，重山肴是传统，土家多山区，以产苞谷、洋芋、红薯、稻米为主，间作黄豆、绿豆及其他杂粮。所以土家人的主食向来以苞谷、洋芋、水稻、红薯为主。
以上这些仅为土家人日常的饮食习惯。若逢红白二事，则整“十碗八扣”。“十碗八扣”是土家饮食文化最富内涵之所在，一碗头子，二碗笋子，三碗鸡子，四碗鱼，五碗蒸杂，六碗羊肉，七碗丸子，八碗肚子，九碗正肉，十碗汤。头子即肉糕，垫菜为粉条、黄花和木耳。笋子如有海参、鱿鱼，则以笋子垫底。鱼的垫菜是莲米或花生。蒸杂的垫菜为洋芋和南瓜。羊肉的垫菜为豆腐。丸子或以豆腐做成，或以瘦肉做成。肚子的垫菜为豆芽或炕黄瓜。正肉的垫菜为豆豉。汤则由虾子或肉丝做成。而所谓“八扣”，实际是十碗中，除第一碗的头子和最后一碗汤以外，其他均用扣碗上席。
山寨腊肉好滋味
腊肉是湘西土菜中最著名的食材，也是土家族饮食文化中极具代表的产物。生活在湘西的土家族和苗族人，几乎人人都会做腊肉。其实在上海，也有很多人家喜欢用腊肉来烹制家常菜，一是可久存用起来方便，二是香喷喷地可以吊味。
据湘西山寨的师傅介绍，湘西人有隔年熏腊肉的习惯，在农历腊月，土家人将养了一年的山猪杀掉，将肉剁成一条一条的，再找来一个大水缸，将积攒一年的橘子皮晒干，加上山胡椒、桂皮、松子磨成粉再放一点盐，腌上一个星期，当猪肉入香味以后，就把肉条放入家中的火房。土家族家家户户都有火房，里面放着山胡椒树、花椒树、肉桂树，马尾松的树枝点燃，上面铺一层厚厚的锯末，让火慢慢燃烧，房子里弥漫着浓浓的桂皮、花椒、山胡椒、松油的香味，多余的烟就从瓦缝里慢慢地散去，猪肉在这间房子里熏上两个月以后，再挂到自己厨房的火灶的横梁上，顺着做饭时的灶烟慢慢熏上一个月，这样腊肉才做成。吃时将外面一层刮掉，半精半肥，薄薄一片，晶莹透光。
湘西腊肉其貌不扬，但嚼在口里，齿颊留香，满嘴生津。湘西山寨的招牌菜“湘西腊肉”，从湘西农家中搜集腊肉，可以直接蒸来吃；“湘西腊肉蒸腊芋头”，腊肉肥瘦相间，猪皮的柔韧、肥肉的甘、瘦肉的烟熏香，交织成一种让人难忘的独特味道。除了腊肉外，腊肠、熏干等都是土家菜馆的主打原料。
还原浓浓乡情味
吃湘西土家菜，要的就是土食材、土做法，无论果菜禽畜，还是鱼虾山货，皆自山间天然，尤其是那鲜笋、野菜、萝卜最为称道。在上海的湘西土家菜馆，笋被演化成多道 “土”佳肴，其中 “韭菜炒酱笋”、“干锅手撕笋”的点击率就颇高。
一道“烧椒皮蛋”也是很多土家菜馆的必备菜，红得极美的朝天椒在炭火上烤后去皮，皮蛋改刀成小块摆放盘中，然后盖上烧椒和豆豉酱，娇艳红搭配深邃黑，好似红漆皮搭配黑丝袜，明艳不可方物，美得让人窒息。初尝之下，烧椒略带绵绵甜味，嚼开，则是冲鼻的辣味后劲，赶紧夹筷皮蛋入口，让黏胶似的皮蛋裹着辣味一起入喉，这感觉，好似“一半是海水，一半是火焰”。
说到剁椒鱼头，想起曾有一首歌曲 《剁椒鱼头》：“我们都爱吃剁椒鱼头，幸福感停留了很久，简单和快乐就足够，脑海浮现出剁椒鱼头……”上海人对剁椒鱼头不陌生，是很多湘菜馆的主荐菜。食毕后，再加上一碗捞面，是最受欢迎的新吃法。正宗的土家族剁椒鱼头，选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢。家常做法选雄鱼，因为雄鱼头大。当然要用上湘西特制的剁椒，也不可少了茶油。
时下，湘西山寨的糍粑也深得喜爱糯糯口感的上海人喜欢。其实这是相当考体力的一道菜，将糯米浸2个小时后蒸熟，然后几个壮丁轮流接力不停捶打，再用土茶油微炸，裹上花生碎，吃来柔韧香口，细细咀嚼能吃出浓郁的米香。
趣啖
湘西土家族饮食习俗
土家人主食以苞谷、大米、高梁、红薯、杂豆、洋芋为主。菜肴讲究酸、辣、香味。 “辣、酸、香”三字，土家妇女做出了许多妙文章。腌制泡辣子，吃起来又辣又麻，别有滋味。酸辣子，既可油煎，又是上等佐料。糯米酸辣子、苞谷酸辣子，可算是土家族妇女的绝技。秋冬后，每家都要制作几坛各种辣品，以备冰封时节、农忙时节、蔬菜淡季吃。夏天，天气炎热，不宜吃荤腥，鱼、猪肉又易腐，拌上糯米粉子，腌制成酸鱼肉，既不油腻、腥臭，又防腐、上口，是招待宾客的佳品。
合渣也是土家极喜欢的菜肴。以黄豆粉掺青菜叶温火煮，味美易咽，营养丰富。豪饮品茗，也是土家人的一大嗜好。饮酒煮酒，由来已久，古代巴人就已豪饮成习，这些传统土家人继承下来。土家酿酒工艺精道且种类繁多，如五谷杂粮酒、葛根酒、药材酒、可酿酒。饮酒亦有讲究，明清时期，土家族有特殊饮酒习俗，谓之 “咂酒”。据传“咂酒”始于明代土兵按时奔赴抗倭前线，将酒坛置于道旁，内插竹管，每过一人咂酒一口，以此传习成俗。
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